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Croquembuoche per Capodanno: un bignè per ogni buon proposito

Capodanno: fine di un anno e inizio di quello dopo. Tempo di bilanci e di sguardi al futuro, ma anche un’occasione per stare insieme tra amici, divertendosi con tanta allegria e buon cibo. Per il dolce di questa magica serata ho scelto di preparare un Croquembouche. È un dolce di origine francese, che per la forma e le decorazioni ricorda un albero di Natale, infatti sono tanti piccoli bignè disposti a formare un cono. Per la ricetta della pasta choux per i bignè ho seguito alla lettera quella di Jamie Oliver – presa dal numero di dicembre della sua rivista; ho poi scelto di farcirli con la crema diplomatica, cioè una crema pasticcera alleggerita con panna montata. Li ho poi tuffati nel caramello e disposti a formare il caratteristico Croquembouche. Ho poi creato le decorazioni con tanti cuoricini e stelline di zucchero e scaglie di cioccolato.

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Croquembouche di Jamie Oliver

Ingredienti per 120 mini bignè:
250 gr di burro
3 cucchiai di zucchero di canna
500 gr di farina
10 uova grandi
815 ml di acqua

Crema diplomatica:
750 ml di latte
1 bacca di vaniglia
6 tuorli d’uovo
125 gr di zucchero semolato
50 gr di amido di mais
65 gr di burro
250 ml di panna fresca

Caramello:
600 gr di zucchero semolato
200 ml di glucosio
300 ml di acqua

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Per prima cosa preparate la crema pasticcera, in modo che abbia il tempo di raffreddarsi per il momento dell’assemblamento del croquembuoche; poi i bignè. Il caramello va fatto solo nel momento in cui tutti i bignè saranno già farciti.

Per la crema diplomatica: mettete il latte, i semi di vaniglia e la bacca in una pentola dal fondo spesso. Mettete sul fuoco la pentola e portate a bollore. Quando il latte inizierà a bollire spegnete il fuoco ed eliminate la bacca di vaniglia. In una ciotola montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumosissimo. Aggiungete pian piano il composto di uova e zucchero al latte caldo, continuando a montare il tutto; e rimettete il tutto sul fuoco. Cuocete ancora la crema a fuoco medio-basso, mescolando continuamente finchè non si sarà addensata. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza versate la crema in una ciotola, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e mescolate perché si amalgami per bene. Coprite la superficie della crema con la pellicola e lasciate raffreddare completamente. In un’altra ciotola montate per bene la panna; quando la crema pasticcera sarà completamente raffreddata amalgamatela delicatamente con la panna e ponetela in frigo a riposare fino al momento di farcire i bignè.

Per i bignè: preriscaldate il forno a 200° e imburrate due teglie. In una pentola bella grande mettete il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero di canna, un pizzico di sale, 650 ml di acqua e portate a bollore. Quando il tutto comincia a bollire spegnete il fuoco, aggiungete la farina e amalgamate per bene. A questo punto aggiungete un uovo alla volta fino a raggiunger un impasto denso e compatto. Mettete il composto in una sacapochè e spremete i bignè sulle teglie imburrate, distanziati tra di loro, della grandezza circa di una noce. Appiattite il ciuffetto che si crea con le dita leggermente inumidite. Infornate per 15/20 minuti, quando saranno belli dorati tirateli fuori dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.

Riempire i bignè: quando la diplomatica e la crema tartufata saranno raffreddate versatele in due sacapochè con la bocchetta piccola. Create una piccola incisione sul fondo di ogni bignè, riempiteli con la crema diplomatica e poggiateli su un vassoio.

Per il caramello: su un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero e l’acqua, mettete sul fuoco basso e portate a bollore. Non lo mescolate mai, al massimo scuotete leggermente il pentolino. Unite il glucosio e continuate a cuocere fino a ottenere un composto dal colore dorato scuro (ci vorranno circa 10 minuti). Quando sarà pronto toglietelo dal fuoco e poggiatelo su una superficie fredda in modo che non cuocia ulteriormente.

Assemblare il croquembouche: imburrate lo stampo da croquembouche (se non è antiaderente). Immergete velocemente il fondo di ogni bignè nel caramello e adagiateli nello stampo. Terminati i bignè lasciate che prendano la forma, che il caramello indurisca, estraete il croquembouche dallo stampo e mettetelo su un bel piatto. Con il caramello avanzato e una forchetta create dei fili da mettere tutt’intorno. Decorate con zuccherini e ciuffi di diplomatica.

Buon anno nuovo a tutti <3

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