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Caramello a la fleur de sel

La prima volta che ho scoperto un dolce salato avevo 7 anni. Era estate ed ero in vacanza in Francia, più precisamente in Bretagna. Nel nostro tour per tutte quelle bellissime regioni avevo assaggiato un’infinità di prodotti tipici – ero una buona forchetta fin dalla più tenere età.
Una delle specialità che più di tutte mi è rimasta impressa è la presenza del sale marino nei dolci. La Bretagna è famosa per la tradizione del sale marino. Su quelle coste il fenomeno delle maree è molto imponente e quando il mare si ritira sulla spiaggi si formano delle pozze di acqua che evaporando lascia tanti piccoli cristalli di sale purissimo, il famosissimo Fleur de sel.La mia prima esperienza con il “sale dolce” è stata con i lecca lecca di zucchero di canna e fior di sale. Ne andavo letteralmente ghiotta – peccato che qua in Italia si faccia fatica a trovarli.

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A partire dai lecca lecca al sale dolce ho scoperto tanti altri modi per abbinare il sale ai dolci. E tra tutti c’è una preparazione che rappresenta un punto fermo della mia cucina, ma soprattutto delle mie merende, la salsa di caramello a la fleur de sel.
Non avevo mai provato questo fantastico, equilibratissimo contrasto tra il dolce e il salato, il tutto in una salsa morbidissima; il sale marino infatti aggiunge a una salsa molto dolce quel pizzico di vivacità in più che rende il caramello al burro salato per nulla stucchevole.

Ho sperimentato tantissime diverse ricette e combinazioni di ingredienti che mi facessero ottenere una salsa al caramello salato che mi riportasse con un solo cucchiaino alle spiagge del nord della Francia; a quando ero piccola e mi divertito a saltare in quelle pozze di acqua salata; a quando mangiavo i lecca lecca salati trovandoli il dolce migliore del mondo. Finalmente l’ho trovata, la ricetta delle mie meraviglie, e il merito è tutto di Bea del blog Creme de Cassis.

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Ingredienti per un vasetto da 200 ml:
160 gr di zucchero
80 gr di burro salato
170 ml di panna liquida
3 pizzichi di Fior di sale sale marino di Sardegna

Procedimento:

Ho messo lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e l’ho fatto sciogliere a fuoco medio-basso, senza mescolarlo, fino a che non sarà diventato di un bel colore ambrato chiaro – occhio perchè ci vuole un niente prima che passi da ambrato chiaro a bruciato…
Nel frattempo in un altro padellino, ho scaldato la panna fino a che non arriva ad ebollizione.

Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto ho tolto il pentolino dal fuoco e ci ho versato poco alla volta la panna calda, mescolando con energia – attenzione perchè potrebbe schizzare. N.B: è molto importante che la panna sia ben calda perchè altrimenti lo shock termico farà cristallizzare lo zucchero. Una volta incorporata tutta la panna ho aggiunto il burro e il sale marino (io purtroppo in casa non avevo il fior di sale bretone e ho utilizzato quello delle saline sarde), continuando a mescolare fino a ottenere un caramello liscio e cremoso. Ancora bollente l’ho versato in un vasetto di vetro – precedentemente sterilizzato – che poi ho tappato per bene e messo a testa in giù in modo che si creasse il sottovuoto. La salsa si abbina perfettamente a gelati dai gusti non troppo dolci, o anche a una semplice fetta di pane, magari con un velo sottile di philadelphia; come farcia per torte, o perchè no, da mangiare così con il cucchiaino. Una volta aperto il vasetto fate attenzione perchè finirà subitissimo; se per caso doveste essere così bravi e ve ne avanzasse un pochino conservatelo in frigo nel vasetto chiuso bene.

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1 Comment

  • Reply
    Beatrice
    14 Novembre 2014 at 21:58

    Ciao Chiara! Che bello sapere che anche tu sei un’amante del caramello salato ;))
    Mi faccio un giro sul tuo blog ;))
    Baci

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